Azúcar Invertido

Publicado por María Alonso 17 junio 2014 Etiquetas:

¡Un básico en la cocina!...


El azúcar invertido es un básico que todos deberíamos tener en nuestra despensa. Yo lo hice una vez hace tiempo, no recuerdo exactamente para qué, hasta ahora no lo he vuelto a repetir más que nada por pereza y realmente no lo entiendo porque se hace en un momentito.

Ya que me he decidido a sacar mi heladera quise que el helado fuese lo más perfecto posible, para ello un ingrediente fundamental es el Azúcar Invertido, que hace que nuestros helados cristalicen menos y queden más cremosos.
La manera de usarlo es sustituyendo el porcentaje indicado de azúcar en la receta:
 - Panadería: entre  un 50-70% de azúcar invertido. Aumenta la fermentación.
 - Helados: 25-30% de azúcar invertido. Evita la cristalización.
 - Pastelería y Bollería: 10-20% de azúcar invertido. Aumenta la fermentación y las masas duran más tiempo tiernas.
Por si aún hay algún despistadillo que no sepa que hacerlo o alguno de mis amigos que no anda por estos mundillos quiere animarse, aquí dejo la receta que nos puede valer para muchas más cositas que el helado.

Ingredientes
150ml de agua mineral
350gr de azúcar
1 sobre doble de Gasificante: (Mercadona/El Tigre)
  *1 sobre de Bicarbonato Sódico(sobre morado/azul)
  *1 sobre de Ácido Tartárico Málico (sobre blanco)

Preparación
En una olla o cazo poner el azúcar con el agua a calentar, removiendo de vez en cuando para que se disuelva el azúcar.

Cuando empiece a humear (no hervir), retiramos del fuego y añadimos el sobre blanco, removemos hasta que el ácido tartárico se disuelva por completo.

Dejamos que se temple, si tenemos termómetro lo suyo sería que controlásemos cuando llegue a 50ºC y en ese punto añadimos el contenido del sobre de color. Hay que tener cuidado del tamaño del recipiente, ya que la mezcla hará espuma al principio y luego irá desapareciendo por completo. Lo removemos un poco y dejamos que se enfríe por completo.

Cuando esté  frío lo pasamos a un tarro bien limpio y cerramos bien. Nos durará 1 año a temperatura ambiente en un armario, pero también se puede guardar en el frigorífico. A medida que va pasando el tiempo puede oscurecerse un poco el color, pero es normal, no se altera para nada su sabor.

Fuente: Azúcar Invertido_La Cocina de Samira

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